Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.

Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho mas tiempo.

Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción en esta labor.

LOS MATERIALES

Los cuchillos de acero Inoxidable que son usados en la industria de procesamiento de comida, son fabricados por Frosts de acero martensítico, los cuales pueden ser endurecidos. Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.

Por otro lado tienen excelente resistencia a la corrosión lo que puede ser mas importante en cocina, donde la apariencia del cuchillo es mas importante.

Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los mas duros pueden haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.

Frosts usa solamente aceros provenientes de Sandvik de grado 12 C 27. Este acero contiene 0.6% de carbono, y 13.5 % de cromo, esto además de un tratamiento de endurecimiento usando nitrógeno líquido a –80 ºC ,lo que asegura que el cuchillo alcance durezas entre 57 a 58 Rockwell C. En comparación con otros cuchillos estos niveles de dureza alcanzados son extremadamente altos, lo que no afecta grado alguno la capacidad para ser asentados.

Es muy importante entender cual es la forma del filo del cuchillo y de que manera mantener y conservar la agudeza de este. Un cuchillo que repetidamente o a menudo hace cortes cerca de un hueso debe resistir un uso más pesado que un cuchillo que sólo se usa solo para cortar y hacer cortes de terminación. Ésta es la razón por la que deben afilarse los cuchillos para la función que van a realizar, con diferentes ángulos se corte en su filo.

Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros. El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará mas fuerte el filo del cuchillo.

Este efecto también se produce en cierto grado cuando se pule a mano el filo del cuchillo con un producto pulidor, debido a que la pequeña abrasión de la cera pulidora. Algunos usuarios profesionales experimentados pueden hacer este ángulo de corte extra usando una piedra de asentar fina, y por lo tanto producen cuchillos que mantienen su filo por semanas meramente repasando el filo con un astil pulidor o afilando ocasionalmente. Esto también significa que para afilar los cuchillos con diferentes ángulos de corte exige que ellos deban ser terminados usando diferentes ángulos cuando se emplea el astil.

Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso

Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.

Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización.

De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión que esta romo.

Todas las fábricas de cuchillos recomiendan humedecer el asentado cuando se utilizan piedras de asentar para reducir al mínimo el riesgo de sobrecalentar el filo del cuchillo. El más mínimo descoloramiento del filo indica que uno ha alcanzado temperaturas que son dañinas para el acero. El resultado puede ser una notable baja en la dureza y micro fracturas en las partes más delgadas del filo. Ambos sin duda alguna producen una baja en la calidad del cuchillo.

Uno debería por consiguiente asegurar que el asentado debiera tener lugar en un movimiento lento sobre la piedra de asentar con una buena cantidad de agua. Enfriando de esta forma, se evitan daños a través del calentamiento.

Cuando un cuchillo comienza a desafilarse, no es debido a que comience a remover material del filo, sino esto se debe a que el filo “se dobla” y por esa razón no corta.

Los astiles tienen por consiguiente la función de presionar el canto del filo hacia atrás para devolverlo a una posición central. Esto por consiguiente facilita entender porque el astil pulidor esta comenzando a ser usado con mayor frecuencia entre los usuarios profesionales. Los astiles desbastadores, son realmente utilizados solamente cuando no esta disponible una piedra de asentar o afilador.

Debería notar sin embargo, que después del asentamiento con un astil de desbaste y posteriormente con un astil pulidor, debiera ser usado en orden a alisar las imperfecciones resultado del astil de desbaste. Debería también notar que se recomienda de antemano que el astil de desbaste y el astil pulidor debieran usarse juntos, esto es, porque la presión del cuchillo sobre el “astil” debe gradualmente reducirse para que la pasada final sea muy suave, al igual que una caricia al filo del cuchillo

El ángulo de asentado usado cuando se usan astiles, será el mismo utilizado para el filo original del cuchillo. El ángulo no debe variar mas de 2º a 3º de manera de prevenir que el borde del filo se redondee mas de lo necesario. Como fue mencionado anteriormente el cuchillo tiene diferentes ángulos de asentado dependiendo de la aplicación. Operando el astil hacia fuera y en forma lenta asegura una terminación buena. Sitúe la cuchilla contra el astil y levante hasta la punta, arrastrando el cuchillo sobre la superficie del astil. Entonces aplicar el ángulo correcto de afilado.